Kapsaisin Nedir: Biberleri Acı Yapan Nedir?

Çoğumuz, o kadar sıcak ve baharatlı olamayacağını düşündüğümüzde gözlerimizi sulandıran bir biberden bir ısırık aldık. Diğer zamanlarda, sırf bu nedenle biberleri eve götürmek ve umduğumuz kadar güçlü olmadıklarını görmek için satın alırız. Neden farklıdırlar ve her meyvenin istenen miktarda tekme olup olmadığını nasıl bilebiliriz? Biberleri neyin acıttığını ve bu sıcaklığın nasıl ölçüldüğünü öğrenmek için okumaya devam edin.

Biberler Neden Acıdır?

Biberlere ateşli baharatını veren kapsaisin adı verilen bir bileşendir. Sıcak element dışında kokusuz ve tatsızdır. Her biberin içinde bu maddenin ne kadar az veya ne kadar oluşturduğu farklı faktörlere bağlıdır. Bu faktörler uzun zamandır çok sayıda araştırmanın konusu olmuştur.

Kapsaisin Nedir?

Kapsaisinoidler bitkinin meyvelerinde üretilen kimyasallardır. Suyu iten yağ benzeri bir bileşiktir ve esas olarak meyvenin zarlarında ve daha hafif olarak ette bulunur. 8000 yıldır et ve sebzeleri tatlandırmak ve gıdaların korunmasına yardımcı olmak için kullanılmaktadır.

Kapsaisinin tıbbi kullanımları da vardır ve eski Mayalar kadar eski zamanlarda enfekte yaraları, kulak ağrılarını ve mide-bağırsak problemlerini tedavi etmek için kullanılmıştır. Jel, yamalar ve merhemler gibi ağrı kesici ürünlerde birincil bileşen olarak bugün de kullanmaya devam ediyoruz.

Aslında, kapsaisine olan ilgi ve biber kabuklarındaki gelişimi, onu ölçmek için bir ölçek olan Scoville Ölçeğine yol açtı. Bu ölçek, kapsaisinden gelen ısıyı Scoville Isı Birimleri (SHU) adı verilen birimlerde belirler. Biber bitkisinin çeşitli suşlarından ne tür bir ısı bekleyebileceğimizi bize bildirmek son derece doğru değildir.

Daha yakın zamanlarda, bu ölçeğin yerini, “biberdeki kapsaisinin kimyasal parmak izini” okumak için bir makine kullanan “Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi” (HPLC) adlı bir ölçüm sistemi almıştır. Bu, gıda bilimcileri ve araştırmacıları için faydalı olsa da, hangi biberi satın almak, büyütmek ve hatta ısırmak istediğimizi belirlememize yardımcı olmuyor.

Büyüyen koşullar, beyaz zarlarda tutulan ısı miktarını da belirleyebilir. Dolmalık biber kapsaisin üretmez, ancak diğer tüm türleri yapabilir. Biberlerinizin ne kadar acı olacağına dair bir fikir edinmek istiyorsanız, ürünler bölümünüzde en çok satılanların isimlerini öğrenin ve oradan araştırın.

Biberini Tanıyın

) Aynısı bahçenizde büyüyen biberler için de geçerlidir. Yetiştirilecek yüzün üzerinde çeşit ve satın alınacak çok sayıda çeşit varken, isimlerini ve her birinden ne kadar ısı bekleneceğini öğrenmek faydalı olacaktır. Hangi biberlerin baharatlı, hangilerinin hafif olduğunu öğrenmek iyi bir başlangıç ​​noktasıdır.

Poblano biberinin nispeten yumuşak olduğu bilinmektedir ve yaklaşık 8000 SHU'da ölçülür. Bazı türler daha sıcaktır. Ancho biberleri, Poblano'nun kurutulmuş versiyonlarıdır. Chipotle formları biraz daha baharatlıdır, ancak ölçeği kullanan profesyoneller tarafından yine de hafif olarak kabul edilir. Jalapeno, Chipotle ile aynı kategoride olup 8000 ile 10000 arasında değişmektedir.

Serrano ve Cayenne biberleri SHU ölçeğinde daha üst sıralarda yer alıyor. Habanerolar sıcaktır. Carolina Reaper, kaydedilen en acı biberdir.